Le champignon
Ni animal ni végétal, le champignon appartient au règne des Fungi comme les levures, les moisissures ou encore le lichen. Il se consomme pourtant comme un légume à part entière, cru, cuit, en salade, sauté, en purée ou en velouté.
- Crus : humecter, avec du jus de citron, les tranches de champignons à servir crues pour éviter qu’elles ne noircissent ;
- Cuits à blanc : faites cuire cinq à dix minutes à couvert dans un peu d’eau additionnée de sel, de beurre et de jus de citron. Les champignons garderont ainsi leur couleur claire ;
- Sautés : chauffez de l’huile à haute température jusqu’à ce qu’elle atteigne pratiquement le point de fumée. Ajoutez les champignons et faites cuire, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau qu’ils ont relâchée se soit évaporée. Vers la fin de la cuisson, qui devrait durer environ cinq minutes, ajoutez, si désiré, de l’ail haché et du persil ;
Choisissez des champignons de couleur uniforme, lisses, sans taches ni blessures ou parties ramollies. Évitez les champignons à lamelles brunes, signe de maturité avancée, sauf dans le cas des portobellos. Le chapeau devrait être bien ferme et solidement attaché au pied.
Disponible toute l’année.
Les champignons les plus économiques sont les champignons blancs et champignons cafés qui coûtent environ 2.50$ pour une barquette de 227g.
- Au réfrigérateur : une semaine tout au plus dans leur contenant d’origine ou, si on les a achetés en vrac, dans un sac de papier. Évitez les sachets de plastique qui auront pour effet d’accélérer leur détérioration. Comme les champignons absorbent facilement les odeurs, tenez-les loin des aliments très odorants.
- Au congélateur : les nettoyer, les placer sur une plaque ou un plateau et les congeler avant de les enfermer dans un sac à congélateur. Ou les cuire à sec ou dans de l’huile avant de les mettre au congélateur.
- Au déshydrateur : les trancher finement, les étaler sur un grillage et les mettre à sécher de 8 à 12 heures au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température.
- Faiblement calorique ;
- Riche en eau ;
- Source de fibres ;
- Riche en vitamines du groupe B ;
Comme les champignons se gorgent facilement d’eau, il est préférable de les nettoyer délicatement avec une petite brosse prévue à cet effet ou encore avec du papier absorbant humide plutôt que de les passer sous le robinet.
Les Grecs furent les premiers à cultiver les champignons qui étaient auparavant récoltés à l’état sauvage. Il a fallu attendre le XVIIe siècle pour que la pratique se développe en occident.
